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RISOTTO: PRINCIPI BASE VALIDI SEMPRE

Vi siete sempre chiesti come realizzare un risotto da paura, esattamente come quello che avrete mangiato al ristorante. Come impiattarlo in maniera così precisa e così invitante e stupire i vostri commensali che siano i vostri cari oppure gli ospiti.

In questo articolo vi sveleremo tutti i segreti per cucinare al meglio il risotto e renderlo un piatto che vi renda fieri della vostra cucina.

Per prima cosa dobbiamo scegliere l’ingrediente fondamentale : utilizzare il riso adatto infatti vi permetterà di lavorare bene ed avere un risultato piacevole.

Le qualità di riso che vi consigliamo per realizzare il risotto sono in primis il CARNAROLI , il riso d’eccezione per realizzare risotti di alta qualità: chicchi grossi e affusolati, con la consistenza ideale per risotto. Appartiene al gruppo di riso superfino ed è la varietà più utilizzata, anche nell’alta cucina, perché trattiene benissimo gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la mantecatura. Non va sottovalutato nemmeno il riso ARBORIO che fino a qualche anno fa era il riso preferito nei ristoranti Italiani per la realizzazione dei risotti. Altre qualità che si prestano sono il riso VIALONE NANO, molto simile al carnaroli ma più arrotondato. In ultimo citiamo anche il riso ROMA: chicchi grandi, lunghi e tondeggianti; appartiene al gruppo superfino ed è adatto a molti tipi di cottura, non ultimo alla preparazione di risotti.

BASI TECNICHE PER LA COTTURA

Scordatevi poi di poter realizzare un buon risotto con l’olio d’oliva o altri grassi vegetali. Il risotto si fa col burro e questo grasso oltre a garantire il giusto sapore garantisce anche una perfetta tostatura del riso. E’ consigliabile utilizzare un buon burro salato di centrifuga (marchi come Lurpak o Occelli sono i più consigliati.

L’altro punto fondamentale è la realizzazione del brodo di cottura. NON UTILIZZATE assolutamente il dado. Realizzare un brodo vegetale leggero per la realizzazione del 90% dei risotti è molto semplice : basta far bollire una carota, un sedano ed una cipolla in un litro e mezzo d’acqua per 45 minuti e salare alla fine. Vi risparmierete un sapore “industriale” e quintali di glutammato inutili. Ad una frazione del costo.

Prima di iniziare a versare il brodo bisogna sfumare (in generale) con un vino secco di alta qualità. Utilizzare vino del brick di cartone vi farà risparmiare 50 centesimi su 4 porzioni di risotto ma ne abbasserà terribilmente la riuscita

Successivamente bisogna tenere il brodo sempre in ebollizione altrimenti se mettiamo il brodo freddo nel risotto mentre cuoce cala la temperatura, si ferma la cottura ed il risotto diventa colloso.

La mantecatura finale inoltre va fatta sempre a fiamma spenta, il formaggio ed il burro devono creare una crema non friggere di nuovo.

LA RICETTA DI BIERRE STORE

Risotto al radicchio ed Asiago DOP

PER 4 PERSONE

  • 400 gr di Riso Carnaroli
  • 150 gr di Burro
  • 1lt di brodo vegetale ben salato
  • 50 grammi di cipolla bionda
  • 350 grammi di Radicchio Trevigiano (pesato al netto delle coste e pulito)
  • 200 grammi di ASIAGO DOP IGP
  • 150 grammi di Pancetta tesa affumicata
  • Vino Rosso secco 70 ml

PROCEDIMENTO

Fate sciogliere 100 grammi di burro in una casseruola e mettete la cipolla ridotta a cubetti molto piccoli insieme alla pancetta tesa ridotta in striscioline sottili. Aggiungete il riso portandolo a tostatura completa evitando di far bruciare la cipolla. Utilizzate i nostri coltelli “Fraraccio” per tagliare tutto alla perfezione senza ossidare la cipolla.  A questo punto sfumate con il vino rosso. Evaporato il vino aggiungete il radicchio privato delle coste e ben pulito. Dovrete aggiungere in pratica solo la parte “rossa” della foglia”. Dopo qualche minuto iniziate ad aggiungere il brodo andando avanti per circa 13 minuti mescolando il meno possibile. Al termine della cottura spegnere il fuoco ed aggiungere il restante burro e l’asiago ridotto in cubetti per effettuare la mantecatura.  Aggiustate di sale e pepe e servite all’onda. Oppure utilizzate i nostri anelli per fare un impiattamento creativo e preciso.


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